鶏肉のアンショワイヤードソース
アンチョビ : 25g
オリーブオイル : 125cc
ニンニク : 1/4片
バジル : 1パック
マスタード : 小さじ1
ワインビネガー : 小さじ1
塩 : 適量
白コショウ : 適量
バジルソース
バジル…30g(35〜45枚)
にんにく…1/2片
塩…小さじ1
オリーブ油…1/2カップ
粉チーズ…大さじ1
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ペストソース
バジル 50g
松の実 10g
ニンニク 1片
粉チーズ 30g
塩 小さじ1/2
オリーブオイル 100ml
たっぷりのバジルとオリーブオイル、そしてニンニクを使って作られる、濃厚なソースがペストソースです。「ジェノヴァソース」や「バジルソース」とも呼ばれています。パスタには欠かせないソースですね。
ハーブチーズクリームソース
クリームチーズ…90g
牛乳…大さじ３
パセリのみじん切り…大さじ１ 1/2
塩
白ワインソース（ヴァン・ブランソース）
エシャロット 200g
玉葱 200g
長葱（白いところ） 100g
マッシュルーム 100g
塩 少々
無塩バター 適量
フュメドポワソン 1リットル
白ワイン 1リットル
生クリーム（35%) 2.5リットル
ニンニク 少々
タイム 少々
白胡椒 少々
ローリエ 1枚
レモンの絞り汁 少々
ソース・ヴルーテ
https://dancyu.jp/recipe/2020_00003087.html
http://www.niwagohan.com/otsumami/15.html
https://oceans-nadia.com/user/24/recipe/2407
ポタージュとの違い
https://chisou-media.jp/posts/5447
ヴルーテとは、「ビロードのような」という意味で、牛乳でなめらかにのばして卵黄や生クリームでつないだポタージュスープのこと。
[Wikipedia]
ヴルーテソースは、薄いストック（焼いていない骨を使用）を焦げの薄いルーでとろみを付けたものである。鶏肉、仔牛肉、または魚のストック（ブイヨン、煮汁）を使用する。
したがって、ヴルーテの材料は同量のバターと小麦粉で作るルー、鶏肉、子牛肉、魚のストック、調味料の塩、コショウである。
ヴルーテソースからの派生ソースは以下のとおり。
アルブフェラソース：
グラス・ド・ヴィヤンド（肉汁を煮詰めたもの）を加える。
アルマンドソース：
レモン果汁少量と卵黄、クリーム (食品)を加える。
オーロラソース：
トマトピューレを加えて曙の空のような淡いピンク色に仕上げる。
ベルシーソース：
エシャロット、白ワイン、レモン果汁と家禽を魚のヴルーテに加える。
ソース・プーレット：
マッシュルームを加え、家禽こま切れとレモン果汁で仕上げる。
ソース・ハンガリアン：
タマネギ、パプリカ、白ワインを加える。
ソース・ノルマンディー（ソース・ノルマンド）：
マッシュルームの調理ソース、オイスターのエキスまたは魚のフュメ（だし汁）を魚のヴルーテに加え、卵黄とクリームでとろみ付けして仕上げる。
シュプレームソース：
マッシュルームを煮詰めたもの、クリームをチキンのヴルーテに加える。
ヴェネチアンソース：
タラゴン（エストラゴン）、エシャロット、チャービル（Chervil、セリ科のハーブでセルフィーユともいう）を加える。
モルネーソース
小麦粉 40g
バター 40g
牛乳 400cc
レッドチェダーチーズ 15g
モッツァレラチーズ 15g
生クリーム 大さじ2
塩 少々
白コショウ 少々
●アルマンドソース
小麦粉 大さじ2杯
バター 大さじ2杯
コンソメスープの素 小さじ1杯
卵 1個
ヴルーテソースに卵黄とクリームを加え、レモン汁で味付けをしたソースがアルマンドソースです。フランス料理には欠かせない濃厚なソースです。ちなみにアルマンドとは「ドイツ風」という意味です。
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オランデーズソース
有塩バター30g
卵黄 1個分
レモン汁 小さじ1/2
塩 ひとつまみ
バターとレモン果汁、そして卵黄を混ぜ合わせて乳化させ、塩やこしょうで味付けをしたもの。近年、日本でも人気になっているエッグベネディクトに欠かせないソースです。
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アイオリソース
マヨネーズ 大さじ２ 42g
にんにく 小さじ1/2
牛乳 大さじ1/2
オリーブ油 大さじ1/2
パセリ 少々
塩 少々
砂糖 少々
つぶしたニンニクに塩と卵黄を加えて混ぜ、そこにオリーブオイルを加えてかき混ぜて作るソースです。マヨネーズに非常に似ています。肉料理のソースとしても使われますし、野菜料理のソースにしてもぴったりです。
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ザジキ
ヨーグルトに塩やニンニク、オリーブオイルなどを加えて作るギリシャのソースです。爽やかな酸味が特徴で、パンに付けて食べたり、肉の串焼きに付けて食べたりもします。
水切りヨーグルト 200g
きゅうり 1/2本
塩 少々
おろしニンニク 小さじ1
EXVオリーブオイル 適宜
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エスパニョールソース
フォンドヴォー １ｋｇ
ブイヨン ３００ｇ
バター ５０ｇ
強力粉 ４０ｇ
マッシュルーム １５０ｇ
牛筋やクズ肉 ８００ｇ
トマトペースト ２０ｇ
ブーケガルニ、黒胡椒ホール 適量
炒めた小麦粉に、牛肉や野菜で取ったストックを加えて煮詰めたソース。「ブラウンソース」とも呼ばれています。ハヤシライスなどに使うデミグラスソースの基となるソースですし、口にする機会も多いでしょう。
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グレービーソース
たまねぎ 大1/2
白ワイン又は酒 大さじ2
サラダ油 大さじ2
バター 大さじ1
薄力粉 大さじ1
水 150ｃｃ
固形コンソメ 1/2個
塩 適量
胡椒 適量
焼いた肉から出る肉汁を使ったソース。小麦粉を炒めて作るルウに肉汁を加え、滑らかなソースにしていきます。このとき、生クリームや牛乳を加えてさらに滑らかさを出す場合もあります。肉料理との相性ぴったりのソースです。
◆「グレイビー」が肉汁を意味するらしいが
「簡単」を冠するレシピは肉汁を入れてないものがあるので注意。
最低限、コンソメなりチキンスープの素が必要だろう。
個人的には豚肉の煮汁が出やすいと考えるが
牛肉の赤ワイン煮の方が本場感ありそうなイメージ
フュメ・ド・ポワソン
魚の頭、カマなど（今回は鯛） 2～3匹分
玉ねぎ 1/2個
セロリ 1本
長ネギの青い部分） 1本分
にんにく 3片
水 3リットル
白ワイン（なければ料理酒） 300cc
酢（鯛のガラ下処理用） 適量
香草（パセリ・セロリの葉・タイムなど） 適量
ローリエ 1枚
塩（粗塩でも可） 少々
白粒コショウ 少々
フォン・ブラン
鶏ガラ 1kg
水 3L
玉ねぎ 1個
人参 2/3本
にんにく 1片
塩 適量
タイム(乾燥) 1つまみ
ローリエ 1/2枚
粒黒コショウ 5g
アメリケーヌソース
エビの頭 60g
エビの殻 40g
ブランデー 大さじ2
白ワイン 100ml
玉ねぎ 40g
にんじん 40g
セロリ 20g
すりおろしニンニク 小さじ1/2
煮汁 水200ml
トマトピューレ 150g
コンソメ顆粒 小さじ1/2
(A)塩 小さじ1/4
(A)白こしょう 少々
オリーブオイル 小さじ2
アマトリチャーナ
トマトの水煮 300g
たまねぎ 40g
ベーコン 80～100g
赤とうがらし 1本
パルメザンチーズ 35g
エクストラバージン
塩
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マリナーラソース
ホールトマト……1缶
にんにく……1かけ
オリーブオイル……80cc
ローリエ、オレガノ、バジル（ドライタイプ）……お好み
砂糖……お好み
塩こしょう……お好み
トマトとニンニク、オリーブオイルなどを使って作られる、イタリアのトマトソースの一種です。船乗りがよく使用していたことから、船乗りを意味する「マリナーラ」と名付けられました。パスタやピザの定番ともいえるソースです。
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サンバルソース
トマト缶 一缶
にんにく ２かけ
タマネギ 1/2個
レッドチリ すきなだけ
塩 小さじ1/2 と ひとつまみ
砂糖 小さじ１
ベイリーフ 1枚
植物油 大さじ２
生姜 小さじ1
レモン 1/2個
こちらはインドネシアのソース。トウガラシやニンニクを使って作るチリソースの一種です。日本のしょうゆのように、インドネシアの食卓には欠かせないもので、炒め物やあえ物などさまざまな料理に使われます。
